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春卷咬出来的京味儿春天图天下美食资讯

时间:2019-06-15 01:31:14 来源:互联网 阅读:0次

春卷:咬出来的京味儿春天(图)天下美食资讯

人物简历 崔岱远 作家、文化学者 在生活·读书·新知三联书店出版的《京味儿》、《京味儿食足》等书畅销海峡两岸,堪称当代饮食文学杰作。同时又是《新华美食电讯》等报刊杂志的专栏作家,也是《美食地图》《快乐生活一点通》等电视节目的专家嘉宾,在清华大学等高等学府定期巡回讲座。 咬春哲学 中式开襟小衫,精致的翡翠扣子,一口正宗的京腔京调,这就是我们久仰大名的崔岱远老师,平易近人的微笑,谦谦君子的儒雅,尽显其身。崔老师立志于将北京的传统文学学术化的同时又不脱离生活。他说中国文化博大精深,所谓文化即是关乎天文以察时变,关乎人文以化成天下,故春夏秋冬,四季如歌,随着时节变化,正如夏天吃莲藕、秋天吃月饼一样,到了冬去春来的时候,根据人文的气息,就是南吃春卷、北吃春饼的时候了。崔老师说,这春的开始便是从六九这一天起,老北京人在立春这一天吃口春饼,便应了咬春的景儿,从唐朝起便开始了这样的习俗。看着崔老师的讲究衣服,那上等布料,翡翠扣子,低调又不失文化韵味,可见北京人活得仔细,在吃上就更为细致,讲究应季而食,立春时节的北京往往还看不到什么绿色的春意,便发明了春饼,就像是人们寄予春天的希望,薄薄的两张小饼卷着满满的春意盎然,一口咬下去,讨了个好彩头,自然也是顺理成章的事儿了。当了几百年的皇城子民,再简单的东西也都是精细的,当然,平头百姓和皇室贵族也是区别极大的,但这春饼是老北京的吃食,贫有贫的吃法,贵有贵的做法,但不论什么阶级什么处境,都要遵从老理儿,在立春咬下这口春日味道。那美味的感觉,如何形容呢?崔老师讲了一段小故事,末代皇帝溥仪的《我的前半生》中说到一次一连吃了6个春饼,俩太监帮他消食的故事,足以说明这盒子菜的鲜美滋味。春饼的饼,对于喜欢这口的吃主来说,可是关键!自家烙的带着锅气,韧中带香。北京的酱肉滋味厚重,一种小时候的回忆是经久不变的味道。“火焰儿”菠菜是春天开始的象征。脆如银针般的豆芽,丰腴饱满。 现代人想着“咬春”的理儿,却少了料理的时间。不矫情的用买来的鸭饼做替身,也是无妨,只求个心境。 春饼 春卷大不同 南方不吃春饼,吃的是春卷,用南方特有的荠菜、瘦肉加上马蹄做成馅,相传用马蹄做出来的春卷为鲜美,馅做齐,包好后炸了吃,味道一样甜香十足,但这迎春的形势却因地域的差别,相距甚远,相比之下春饼就实在多了,好比北方人豪爽,以春饼即为主食,而南方人细腻,这春卷便像一道甜点。说着,崔老师摆弄着手中的茶杯,说起了北京人的老规矩,在吃食上,无论贫富高低,都不光对食材讲究,更加重视仪态,这吃饭,必须干干净净、利利索索,所以要想吃得顺口,这卷春饼也是有一定之规。老北京卷春饼,少不了一套动作:左手托着放好菜的春饼,右手的筷子搭在上面,开始卷春饼,卷好后筷子往外一抽,这春饼便是细长瓷实的,一封口,规规矩矩地吃完,身上不会留下一点痕迹,这就是老北京的礼数。如果要放葱,这葱必须是斜切,才能咬得断,这才是正宗的切法。这缤纷菜品,少至四五样,多至六七样,滋味相互配合着卷在这手中的春饼中,迸发出别样的和谐美妙,舒气清爽,愉悦和美,这大概也是地道北京人的生活态度吧,生来就带着皇城根儿的大气,容纳百川,看似随意散淡,其实全都有理有据。这骨子里的厚德载物,也称得上是一种北京精神吧。 有内涵的京味儿春饼 “春日春盘细生菜,忽忆两京梅发时。”崔老师信手拈来的诗句,给了我们一个立春之日百家吃春饼的唯美画面。这首杜甫诗中所说的春盘细生菜,大可估计为春饼炒合菜了,春饼里卷的一般为一荤一素,这重头戏还是在素菜上,毕竟这咬春,咬的便是这一抹绿色。既然是重点,用料当然是讲究的。首先一样是青韭,用马粪保温焐出来的,切上几刀,满屋飘香,这带劲儿的韭菜,闻着就有股春天将至的生机。再有一样就是菠菜,可不是普通的菠菜,是春天早长出来的“火焰儿”菠菜,菜根火红娇艳,叶子碧绿水灵,菜心娇羞带黄,用手掰了,撕成一寸来长,这无疑是让这草木本身的芳香发挥得更加彻底,带来本真彻底的春天味道。两样菜品,再加上绿豆芽,旺火爆炒,盛出来,菜叶油亮不塌,利口无汤,便是地道滋味了。配上猪肉丝炒韭黄,清新滋味,两盘小菜,亦是如同置身春天了。崔老师生动地形容着这番味道,带我们回到了小时候的胡同里满院子串香味儿的年代。到了富贵人家,这吃春饼也就更加讲究,加上至少两样冷荤,酱肘子切丝,小肚切条,一并卷在春饼里,更添几分香醇的厚重感。那更大户的人家,就讲究吃盒食了,用专门装冷荤的九棱盒子,朱红扁圆,每棱放一种荤食,各种鸡鸭肉肠切丝都能归属其中,这切丝也是种好兆头,名曰顺顺当当。崔老师介绍这当中特别的当属驴肉丝,如今早已消失不见了的老北京吃食。当年的金华楼专门给宫里供奉这种盒食,但现在这种如同送外卖的盒子铺早随着岁月消逝了。听着崔老师惋惜的语气,仿佛是在感叹这光阴似箭的生活,带来了与时俱进的发展,也带走了朝夕的时令味道。 功夫在“皮”上 这说完了“春”的事儿,接着再说说这卷春的饼。崔老师说这饼本来就是家里人现吃现做的,个个宣纸薄厚,透亮筋道。和面时开水均匀浇上,烫上一半的面粉,然后用筷子搅拌,出现一个个面疙瘩,再加凉水,和成面团,那种半生半熟的状态使得春饼的延展性特别好,像擀饺子皮一样,做成手掌那么大的小饼,两张中间抹上香油,在锅里小火烙制,外酥内嫩的时候,便成了,吃的时候掀开中间,热腾腾地冒着气,实在香甜,也多了些过节的热闹。抹上十香菜,必须是六必居的酱苤蓝,配上姜丝,鲜美之味,回味在唇齿间,再配上一碗一卖俩子儿的稻米粥,还有那糖醋爆炒的鲜芥菜丝,用北京人的话讲,就一词儿,舒坦!贵气些的,也有配那种不勾芡的酸辣汤的,那胡椒的鲜香,驱走了这早春的寒冷,暖了身子,也暖了心房,似乎也是阳光温暖带给我们的感觉。 LINK 春饼是一种在家的吃食,也应该在家团圆齐美的时候,现做现吃,只有冷荤才是外面买来自己切丝的,如今我们没有了盒子铺的待遇,只能让崔老师推荐几家京城味道正宗的冷荤店供大家选择。 稻香村 全市很多连锁店,这里的松仁小肚尤其味儿正样儿美。 稻香村营业部 浦五房 偏南味儿冷荤铺,酱肘子很是味美。 浦五房(新东安市场店)

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